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酒文化——“醉翁之意不在酒”
“對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。何以解憂，唯有杜康。”這句詩來自于魏晉時期曹操的《短歌行》。其中“杜康”是中國古代傳說中的“釀酒始祖”，“杜康”也借指酒。中國被稱為“酒的故鄉(xiāng)”，中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化是中華民族飲食文化的—個重要組成部分。自從酒出現(xiàn)之后，作為一種物質文化，酒的形態(tài)多種多樣，其發(fā)展歷程與經(jīng)濟發(fā)展史同步。而酒不僅是一種食物，它還具有精神文化價值。作為一種精神文化它體現(xiàn)在社會政治生活、文學藝術乃至人的人生態(tài)度、審美情趣等諸多方面。在這個意義上講，飲酒不僅是飲酒，也是在飲文化。 釀酒——“千年工藝的傳承” 白酒釀造工藝流程原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。“勾調”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝，是平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術。蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇和，綿柔。貯存三年的原酒，先勾兌出小樣，后放大調合，再貯存一年，經(jīng)理化檢測和品評合格后，才能包裝出廠。  眾所周知，茅臺鎮(zhèn)是中國醬酒圣地，域內白酒業(yè)興盛，因此，茅臺鎮(zhèn)被譽為“中國第一酒鎮(zhèn)”。 但茅臺鎮(zhèn)及周邊有成百上千家醬香型白酒企業(yè)，能真正算得上是中國醬香型白酒核心產區(qū)的產品必須遵循以下四個原則： 1、必須以茅臺鎮(zhèn)及周邊原產地出產的高粱為釀酒原料； 2、必須嚴格按照“12987”正宗醬香型白酒生產工藝生產；（注：1年1個生產周期，其間2次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒） 3、必須在茅臺鎮(zhèn)范圍內生產并窖藏； 4、必須是經(jīng)驗豐富的釀酒師經(jīng)心勾調。 醬去濃來——酒之“風格” 酒的風格由色、香、味三大要素構成。白酒釀造工藝豐富多彩，釀制的酒風格千姿百態(tài)。為了加強管理，提高質量，我國于60年代中期，對白酒的香型進行了較系統(tǒng)的研究，通過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關系的研究，并經(jīng)釀酒界專家的認可，于1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行了評比。自此，白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。 白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。 醬香型白酒，因有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而得名。因源于茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優(yōu)雅細膩，酒體醇厚豐富，回味悠長。當然，醬香不等于醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用。所謂后香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。根據(jù)國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。 濃香型酒的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調，尾凈余長。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協(xié)調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高級醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。貴州濃香型名牌白酒品種較多，突出代表是五百萬濃香型原漿酒。  酒中精品 酒香悠長——五百萬原漿酒 想要喝到正宗白酒，要看其是否來自中國白酒核心產區(qū)。 貴州茅臺鎮(zhèn)是中國白酒的圣地，茅臺鎮(zhèn)具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點的盆地，海拔僅440米，遠離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35～39℃的高溫期長達5個月，一年有大半時間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。且茅臺鎮(zhèn)位于赤水河上游，水質好、硬度低、微量元素含量豐富，且無污染。這種特殊氣候、水質、土壤條件，對于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時也對酒中香氣成分的微生物產生、精化、增減起了決定性的作用。五百萬原漿酒歷史悠久，是茅臺鎮(zhèn)中華文化酒的典范之一。 五百萬原漿酒是茅臺鎮(zhèn)知名蒸餾醬酒之一，由貴州民族酒業(yè)集團有限公司生產，在國內享有盛名。五百萬原漿酒生產于中國貴州茅臺鎮(zhèn)，以本地優(yōu)質糯高粱、小麥、水為原料，利用得天獨厚的自然環(huán)境，采用科學獨特的傳統(tǒng)工藝精心釀制而成，未添加任何香氣、香味物質，從生產、貯存到出廠歷經(jīng)五年以上。 五百萬醬香型原漿酒的特點是醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為“空杯香”，這就是后香。前香后香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。所以醬香酒的特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不艷，低而不淡，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點。 五百萬濃香型原漿酒，以水、本地優(yōu)質高粱、小麥為原料，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)科學釀造，精心勾兌而成。具有窖香濃郁、醇厚甘美，香味協(xié)調、回味悠長的特點。其酒的特點是：香、醇、濃、綿、甜、凈。酒體顏色呈透明色，無懸浮物，無沉淀。酒香協(xié)調，入口甘甜，尾凈余長，回味無窮。 (責任編輯：白雪松) |
