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山西，古稱“三晉”，位于“地球胃·黃土高原”的東部，正好處在“胃口”的位置。山西難道骨子里與“胃口”有關嗎？“晉食”在“中國菜系”中，到底占有什么樣的地位呢？ 一位深諳中國歷史文化的某高校教授，曾經說過這樣一句話：“山西人的胃口就是中國人的胃口”。 什么意思呢？ 眾所周知，文明的啟動是靠食物來支撐的。飲食是一切“人類文明”的源頭、根本和基礎。中國自古有“民以食為天”的說法。 “教授”的邏輯來自兩個最有說服力的支點：一個是“山西洪洞大移民”對中國姓氏和中國整個北方人（甚至三分之二中國人）生活習俗的影響；另一個是“華夏文明起源說”的巨大影響。 第一個支點的影響是顯而易見、立竿見影的。 山西歷史上共有九次移民潮，其中，人數最多，范圍最廣，次數最頻繁，種類最復雜，知名度最高的是明代“山西洪洞大移民”，“洪洞大槐樹”也成為了我國移民史上影響最大的一個移民發源地。“問我祖先何處來，山西洪洞大槐樹。”這句流傳數百年的民謠，在老一代人中盡人皆知，隨著華北人口外遷，“大槐樹”移民的后裔又擴散到全國各地。 后世學者統計，明初的大移民，持續半個多世紀，有史可考的大規模移民就有十七次，遷往河南、河北、山東、安徽、江蘇等十一省227個縣，人口在一百萬以上。截至如今，“洪洞大槐樹”移民后裔已在2億人以上，“有中國人的地方，就有大槐樹移民后裔”，“哪里有麻雀，哪里就有山西人” ，也許并非夸張之語。  2億以上中國人的“胃口”和“飲食記憶”都與“山西后裔”血脈相連，這是何等的壯觀啊，令人無法不感慨。 第二個支點的影響是潛移默化的。 “五千年歷史看山西”--這是山西人的自豪，也是山西近年來文化宣傳最為響亮的口號。 山西被譽為“華夏文明主題公園”，“古代東方藝術博物館”，“中國社會變更和進步的思想庫”。翻檢中國文獻，不難發現，凡是著名的神話，如炎帝嘗百草、精衛填海、后羿射日、大禹治水、女媧補天、愚公移山、黃帝蚩尤之戰、夸父追日、堯舜禪讓、成湯禱雨等，都與山西有千絲萬縷的聯系。 既然“華夏文明”最重要的一支是從山西起源的，中國“飲食文化”當然是從山西走向全國的。從這層意義上講，飲食對中華民族的歷史貢獻和巨大影響，沒有一個省份能與山西相比。 山西有影響世界的“大三香”與“小三香”。 “大三香”是指“美食香、商業香，文化香”；“小三香”是指“面香、醋香、酒香”，合在一起統稱“山西香”。 先說“大三香”。 “美食香”--做面，制醋，造酒三香，每一樣都千年傳承，工藝精湛，食醫互補，嘆為觀止，可謂人間一絕，世界奇葩。 “商業香”--晉商大業，匯通天下，輝煌五百年，橫跨亞歐陸，巨商輩出，富可敵國，誠信守正，儒道家風。 “文化香”--人類起源，華夏始祖，堯舜遺風，姓氏之根，文明搖籃，魂脈傳承。 著名文化學者余秋雨有一篇《抱愧山西》的文章影響頗大，也頗具有代表性。他說：“很長一段時間，我查檢了一本又一本的書籍，閱讀了一篇又一篇的文稿，終于將信將疑地接受了這樣一個結論：在上一世紀乃至以前相當長的一個時期內，中國最富有的省份不是我們現在可以想象的那些地區，而竟然是山西！直到本世紀初，山西，仍是中國堂而皇之的金融貿易中心。北京、上海、廣州、武漢等城市里那些比較像樣的金融機構，最高總部大抵都在山西平遙縣和太谷縣幾條尋常的街道間，這些大城市只不過是腰纏萬貫的山西商人小試身手的碼頭而已”。 余秋雨抱愧地說：“山西之富在我們上一輩人的心目中一定是世所共知的常識，我對山西的誤解完全是出于對歷史的無知。唯一可以原諒的是，在我們這一輩，產生這種誤解的遠不止我一人。誤解容易消除，原因卻深可玩味。我一直認為，這里包含著我和我的同輩人在社會經濟觀念上的一大缺漏，一大偏頗，亟須從根子上進行彌補和矯正”。 很多山西人看完余秋雨的大作，不置可否，但又一笑了之。 很多時候，山西人自己會不好意思提這些驚世駭俗的榮耀，他們認為“都是過去的事，我們不能做阿Q”。 這正是山西人的性格、胸襟、自信和未來。山西人坦誠、內斂、務實、包容的品格可見一斑。 “面香、醋香、酒香”是山西享譽海內外的“小三香”。 有句話說：“講國事，從家事說起，講家事，從餐桌說起”，吃飯是天大的事。“吃相”總能體現一個人、一個家、一個地域、一個國家的生活品位和風俗文化。“吃相”與貧富無關，與家風傳承、文化修養有關，窮，能吃出慢條斯理；富，能吃出儉素營養，這才叫“有貴氣”。 山西一直流傳這樣的諺語：“催命不催食”。表達的是人們生活中一種科學的膳食方式，食不可催，要細嚼慢咽。用命與食作對比，只用一個動詞“催”，不僅用語簡省，而且十分準確妥當地說出科學膳食的重要性。 山西人世代喜愛并傳承的面香、醋香、酒香，三者有什么內在關系呢？為什么偏愛這三樣呢？ 山西以其“表里山河”的特殊地理氣候，從遠古時代就孕育出了眾多的雜糧，世人稱之為“雜糧王國”，有“世界面食在中國，中國面食在山西”的說法。山西面食的名字時常變化，真正做到了“食不厭精，膾不厭細”。有據可查的面食在山西就有280種之多，其中尤以刀削面名揚海內外。以面條為例，東漢稱之為“煮餅”；魏晉則名為“湯餅”；南北朝謂“水引”；而唐朝叫“冷淘”，明清以后叫“面條”……俗話說“嬌兒寵稱多”，面食眾多的稱謂與名堂，正說明山西人對面食文化的講究、精研、執著、至美。 因為山西人喜吃面食，“醋”誕生了，醋是山西人的一道菜，“面食拌上醋，越吃越舒服”，吃起來爽滑可口，有滋有味，幫助消化，食欲大增，又促進了“面”的花樣翻新。 醋，歷史上叫“苦酒”，周時稱“醯”。“山西醋”號稱“天下第一醋”，山西人把醋稱為“山西可樂”。山西醋能提高胃功能，治胃酸、胃脹，亦能軟化血管。古代醫書記載：“醋酸溫，開胃養肝，強筋暖骨，醒酒消食，下氣辟邪，解魚蟹鱗介諸毒，陳久而味厚氣香者良。”感冒了，拿醋一聞就好了。山西民間一直流行“久在山西住,哪能不吃醋”、“山西老鄉愛吃醋，舍命不舍醋葫蘆”，以及“山西家，醋當茶”的說法。 除了“面香”和“醋香”，山西還有“茶七飯八酒十分”的民諺。也就是說，茶可以不喝足，飯可以不吃飽，但酒一定要喝夠。飲酒是富裕的象征，同時也是怡情和禮數的象征。“酒香”在山西民俗文化中的地位，并不比其他兩香低，有“會做山西酒，腰無分文天下走”的古諺。 查閱資料，山西釀酒的歷史比醋悠久，按照《神農本草》的記載：“酒、醋同宗同源，醋是剩下的酒糟制成的”。酸的產生，其實道理很簡單，一旦酒中某一呈香物質超過了閥值，你就會聞到一種微酸氣味了。 醋能治很多消化系統方面的病，說明一個道理，首先這地方的酒好，才可能造出好醋。“先有好酒，才有好醋，有了好醋，更能成就好酒”，這是一個千年獨特的地理環境造就的地緣生態和產業密碼。別的地方根本無法復制和模仿。 釀酒人更知道“酒、醋同宗同源”。酸是酒的重要成分之一，酸在酒中，如果比例適當，會有清爽利口、醇滑綿甜的感覺。酸含量少，酒會寡淡、后味短，酸過量了，酒會酸味重、刺鼻。釀酒大師把“酸味”控制到爐火純青的地步，這是大學問，只有山西籍的釀酒大師能做到這一步。 翻遍中國所有“酒典”會發現：產于山西杏花村的清香型白酒，其中的酸類物質含比非常絕妙。你要是能輕松聞到了微酸氣味，那絕然不是杏花村的清香型酒了。清香型酒的風格特征就是“清字當頭，一清到底”。說白了就一個字“爽”。 其實，山西清香型白酒獨有的“清香”和“爽凈”，還應歸功于酒中的酯類--就是上面提到的“黃土高原土層里的‘孢粉的味道’，即與雨后花草和樹木釋放出來的揮發性油脂味相似的‘芳香的味道’”。酯類的作用，在于增加酒香，甚至決定香氣的品質。目前，盡管有研究表明，杏花村酒清香味的來源比較復雜，與地理、原糧、容器、工藝、微生物代謝、陳放時間等都有關聯，但酯類仍起主導作用。由于清香型白酒中的乙酸乙酯和乳酸乙酯含比的協調度為目前各香型之冠, 因此，“清香純正”的感官體驗不是憑空而來。 如果聯想到“黃土地理”、“植物孢粉”，以及“酒、醋同宗同源”等這些因素，我們就不難理解了，名揚海外的山西酒，其最大特點為什么是“以爽為性，以清為格”了。也就是說，離開了山西得天獨厚的“地緣生態”和“食物鏈產業密碼”，中國白酒是無法釀出正宗的“清香品格”和“爽凈口感”的。 再次是飲食之道。即便清貧，山西人也會“食不厭精，食不厭精膾不厭細”，深諳“催命不催食”；富甲天下，從不華彩招搖，卻素儉自律，儒傳家風；文化深厚，從不侍才傲慢，崇尚厚德載物，文以載道…… 這三點足以說明，山西人是有品味和品位的，是居高聲遠、見過大世面的。說山西人骨子里有一種“貴族的血脈和品格”并不為過。 (責任編輯：白雪松) |
