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上海茶文化研究中心辦公室 盧祺義
 

    20世紀80年代末90年代初開始興起的上海茶文化熱，使一度被洶涌的市場大潮沖淹得廖廖無幾的傳統茶館，在“脫胎換骨”的過程中重新煥發蓬勃發展的生機。以1991年7月宋園茶藝館開館為標志，近10年來，現代新型的茶文化經逐步發展，已呈現“百花盛開、異彩紛呈”的繁勝景象。據上海茶葉學會會刊《茶報》1999年第一期披露：1998年上海各種飲茶場所有5000處之多，茶館、茶坊、茶吧已超過200多家。這兩個數字表明，上海現代茶館的興盛景象，已超過上海開埠以來任何一個時期。 
    回顧上海20世紀90年代現代茶館興盛歷程，大致可劃分為三個階段
    1、興起階段。大致為1991年7月至1994年上半年，即宋園茶藝館開館至上海首屆國際茶文化節的舉辦。這一階段的主要特點是：茶文化作為民族優秀文化的組成部分，與社會主義精神文明建設“心物交融、融會貫通”，政府部門和文化、知識界大力倡導、宏揚，逐漸成為社會關注的又一文化熱點，為現代茶館的興起提供了輿論準備；人們物質生活水平的提高及對“國飲”的重新認識，促使對飲茶開始有了更高層次的追求，這就構成現代茶館復興的基礎和條件。限于人們對茶文化的認識過程和都市文化消費能力，這一階段盡管新聞媒體宣傳不少，茶文化活動也比較多，但現代茶館的數量并不多，比較有影響的只有首創茶藝、茶會的百年茶樓“湖心亭”、宋圓茶藝館、汪怡記茶藝館、西柳茶軒、“小茶人”茶藝館等幾家。當時，對大多數市民來說，上查藝品茗賞藝是一件非常時髦的新鮮事。
    2．發展階段。大致從1994年下半年至1998年上半年。這一階段的主要特點是：上海國際茶文化節的舉辦，通過眾多大中型茶文化活動，集中展示了茶文化的豐富內涵，廣大人民群眾借助新聞媒體宣傳或親身參與，對“茶”的認知程度進一步提高，進而形成茶館大量涌現的市場氛圍；上海作為全國經濟中心的特大都市，這一階段經濟和文化建設飛躍性發展，廣大市民開始有錢、有閑。有較高品位的精神文化需求。商家瞄準這一文化商機，紛紛搶攤設點。本市茶業、餐飲業及有資金的經商者得天時地利之便，當然捷足先登。港臺地區的茶坊和外省市茶飲業察風氣之變，也不甘示弱，陸續“進軍”上海。一時“八面來風，四處開張”，現代茶館數量猛增。從這一階段開始，去茶館、茶坊、茶吧“喝茶去”，已作為一種新時尚，成為人們節假日豐富休閑生活、相互交流信息的一種新的生活方式。翻翻這一階段的報刊雜志，“茶”字或可稱為使用頻率較高的字眼之一。
    3．調整時期。大致從1998年下半年開始，至今仍處于這一階段。如同任何事物的發展規律一樣，現代茶館的開辦總不會一直“熱”下去，終會通過市場經濟這一“無形之手”，在激烈競爭的過程中加以調節，使之逐步趨于與都市消費需求相一致。這一階段由于改革“攻堅”、經濟發展速度減慢、市民實際收入水平增長不快和消費觀念滯后等多種因素制約，－“哄”而起的茶館正經歷沉浮不定甚至是痛苦的盤整期。盡管還不時有新茶館開業的消息，但。總的來說，關、停、并、轉已不是新聞，慘淡經營、勉力維持的也不在少數，與餐飲結合而出現的茶餐廳、茶宴館是現代茶館的“新類”。頗有知名度的西柳條軒、博士茶藝館、茗緣茶藝館等一批茶館的轉業、歇業，讓人感到開店關店已是尋常事。位于四川北路一大廈31層樓上，面積達1800平方米的孩天茶莊，開張沒幾個月就宣告歇業，更讓人體會到商家的無可奈何。可以預料，茶館業的調整期還需要假以時日，而調整的方向，將通過兼并、連鎖、開關等途徑、向集群化、規模化、特色化發展。 
    回顧近見年上海現代茶館的興盛歷程，大致表現出以下幾個特點
    1．契合社會心理，取名溫馨別致。20世紀90年代是中國傳統文化得以繼承和發揚的時代，也是棄舊揚新、各種思想觀念和社會矛盾對撞激烈的時代，中老年人的“懷舊”和年青一代無可交流的孤獨感、無奈感，在一定程度上彌漫、擴散而成普遍的社會心理。精明的茶館業主，在茶館的取名上也是緊緊抓住這一具時代特征的社會心理，充分體現一種生存價值和與眾不同的算計。只要留意一下，茶館的館名絕少霸氣、俗氣和浮躁氣，更多的是清雅、寧田、古樸和溫馨，與“茶”的本性相近。比如，“宋園”、“古月”、“陸羽”、“古豫”等館名古樸高雅，令人發遠古之幽思；“老上海”、“老房子”、“老虎灶”、“春風得意樓”等館名，使“老上海”們感到“似曾相識燕歸來”的親切；“春來”、“綠舟”、“香樟花”、“竹碧林”、“一帆”等館名，讓久居都市的人們勾起對江南水鄉、園林的向往，感受清新自然的野趣；“小石頭”、“小木屋”、“娃娃屋”、“金耳朵”等館名童趣盎然，不由人聯想起快樂的童年；“威登”、“藤佳”、“哈爾”、“伊加伊”等館名中西合壁，散發著東西方文化融合的氣韻；“仙蹤林”。
    “青青綠”、“雨之林”、“圓緣園”等許多溫馨浪漫的紅茶坊名，感應著夢幻而孤獨的青少年一簇的心靈。館名，是茶館的文化商標、在霓虹、籠燈的映照下，無聲地張揚著時代的特性，安撫著眾生浮躁不安的心態。
    2．講究文化品位，布局不拘一格。善于營造文化氛圍，建筑布局上標新立異是上海開埠以來逐漸形成的“海派風格”之一，這在現代茶館的建筑布局上又一次得到印證。無論上哪一家茶館，你都會發現與眾不同的文化亮點，都會察覺整體布局包括一些“漫不經心”的匠心獨具，總匯成時髦而隨意的上海人風格。座落在聞喜路上的老房子茶館，是由100多平方米老式工房裝飾面成的，設計得追慕園林大師陳從周，花近一年時間“精雕細刻”，將館內拼裝、設計成事、臺、樓、閣俱全的明清風格鮮明的茶室，大到整體布局，小至茶盤、展品，無不古樸雅致。在“上海老街”上，又讓人依看到舊上海有名的“春風得意樓”固有的風采，“春風得意樓”門庭外徹造的～座藝術化的老虎灶頭，再現老城廂舊時風貌。復興東路上的清趣閣茶莊門庭外，一口古樸別致的井地，游動著幾尾金魚，一下子把整個茶館“游”活了。一般來說，茶藝館和茶樓或古樸高雅，或充溢民族風情，以傳統建筑布局風格為主，并融入現代氣息；港、臺式紅茶坊類的茶館，盡管布局風格各異，但總以現代氣息見長，并透出地域文化的特點。其它有日本式、韓國式、歐美式的，林林總總，真是百式格調，千種風情。
    3．開拓服務功能，經營刻意求變。目前的上海茶館，除一些為社區中老年人為服務對象的茶館，仍保留較多傳統經營方式之外，絕大多數都能根據時代需求開拓服務功能，茶飲為主，多種經營，努力創建各自的經營品牌。茶飲雖以綠茶為大宗，但烏龍茶、紅茶、花茶和現代調合條、代用菜也必不可少，特色茶點菜食搭配供應，品類少則10多種，多則上百種。多種經營項目則是“八仙過海，各顯神通”，有與主題收藏、工藝品展銷相結合的，有與戲曲、歌舞等表演類藝術聯姻的，有與將茶藝、壺藝、廚藝融為一體的，有與休閑娛樂項目掛鉤的。如宋園茶藝館在堅持茶藝表演和名茶品飲的同時，又先后開發出系列茶萊、中式婚禮、婚紗攝影、名茶（具）展銷、評彈書場等多種經營項目，還經常舉辦書畫、插花、工藝品展銷活動。天天旺茶宴館以善泡安溪鐵觀音為特色，還創制新潮條案10O多款，將陶藝、奇石展、剪紙藝術等項目引進店堂。恒豐茶莊以幾代積存的3塊木質鉛版章和珍貴茶具為“鎮”館之寶，又在多倫路原湯恩伯姨太太住處新開茶館，內設吳昌碩畫展、百茶展、百壺展等經營項目，文化品汽典雅、精致。1995年至1996年間紅茶坊剛登陸上海灘時，幾乎全線虧損，沒有一家贏利，經營者改變經營策略，在布局和飲品上從吸引女孩子來消費入手，慢慢帶動男青年，所以上海紅茶坊的布置一般都充滿女性的浪漫氣息，飲品、食品也適合都市年輕人的休閑生活節奏。紅茶坊現今的飲品、食品～般有熱茶、冰紅茶、冰綠茶、珍珠茶、特價小吃、套餐等幾大系列，井間有棋牌類服務項目供消費者娛樂消遣，因而成為年輕人聚會、消遣的“自由天堂”。
    4．依街隨“景”而興，初呈集群格局。現今上海茶館，比較集中地分布在人流相對較多的商業街、文化街和園林區一帶，近幾年隨著市政建設和特色街市的建設，更是隨“景”而興，初呈特色鮮明的集群格局。90年代初，豫園地區“湖心亭”茶樓“一枝獨秀”，90年代中后期，隨著豫園地區改建和復興路擴建，以老城廂風情為特色的現代茶館“百花盛開”。據海藝職校’98茶藝班學生1999年8月實地調查，豫園商城及其周邊東門路、中華路、方洪路、復興東路、人民路一圈內，各式茶館多達25家。虹口區建成多倫路名人街“景觀”后，帶動茶館業的興盛，目前名人街上有恒豐茶樓、金玲線御茶園、日式茶館等5家特色茶樓，傍倚的四川北路上，僅路牌號1519號至2298號一段，就有各式茶館9家。盧灣區復興公園門前一條短短百多米的雁蕩路，隨著特色小吃街的形成，茶館也開辦了4家。徐江區衡山路文化休閑街一帶，歐式風情為主的茶坊、茶吧大大小小有10多家。長寧區虹橋開發區內的茶館林立，僅古北路、仙霞路、水城路、茅臺路四條街上，就有15平方米至110平方米大小不等的茶館10多家，而且還呈動態發展之勢。其他各區縣也都有茶館相對集群的地帶。這些都是茶館向集群化、特色化方向發展的發端。壺藝大師許四海在江橋地區曹安路四海路口開辦的“一壺春”茶館，規模宏大，5000棵樹木林中，數千平方米的茶館內，茶藝、茶菜、壺藝、藝術石刻等觀賞、經營項目眾多；加上紅茶坊的連鎖經營方式等，昭示著茶館向規模化發展的趨勢。 
    21世紀上海茶館發展過程中需要加強的三個方面
    根據上海21世紀茶館的發展趨勢，一是加強行業管理的職能，要通過上海茶葉學會等行業管理部門的努力，逐步規范管理。規范經營，解決茶飲質量、收費標準、經營方式等方面存在的問題。二是加強對茶館從業人員的崗位等級培訓，逐步持證上崗、提高服務技藝，解決從業人員總體專業文化素質不高、茶飲技藝掌握不夠等問題；上海茶葉學會與市勞動和社會障局已著手茶藝師、茶葉審評問題的培訓、考核工作，是國內開創性的重大職教舉措，應得到工商、勞動監察等執法部門的有力配合。三是加強宣傳、政策等方面的導向，鼓勵和推動茶館業合理分布、有序調整，逐步向集群、規模、特色方向發展。未來的都市文化建設將形成功能圈的結構布局，內環線內的中心文化圈和環線內外的衛星文化圈將相互烘托，如豫園地區的文化廟會、靜安地區的佛教文化、龍華地區的民俗文化、虹口地區的人文文化等等，共同塑造上海國際文化中心城市的形象。茶館業作為茶文化的主要載體和“前沿陣地”之一，是否可依據都市文化的發展趨勢，構建相協調的、有鮮明特色的空間結構？