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1913年的毛澤東。 核心提示：“毛主席特別喜歡吃魚頭，我們常給他做沙鍋魚頭、沙鍋魚腦。吃起魚頭來，毛主席就不忌諱大了。我們常常給他燉兩三斤重的大魚頭，煮熟了以后，把骨頭剔除干凈了給他吃。毛主席還喜歡吃牛肉、豬肉、羊肉……是肉他幾乎都喜歡吃，社會上人們更熟知的是他老人家喜歡吃辣椒。但有一點很特別，就是我在毛主席那里發現他不吃醬油，無論做什么菜都不讓放醬油。” 本文摘自：《文史參考》第20期，作者：王凡，原題：《國寶級烹飪大師程汝明訪談（上）》 年逾80的程汝明，從1954年開始參與毛澤東的飲食服務，1958年進中南海，在毛澤東家和另一位廚師李錫吾共同主廚，至1976年離開，為毛澤東家庭服務了19個年頭。 1954年，程汝明被調到毛澤東乘坐的專列上 程汝明出生在山東萊州的鄉村，12歲就下地務農。為了改善貧困的生活，便跟著一個在天津永安飯店打工的老鄉，去了大城市天津。背井離鄉之際他剛剛13歲。父母覺得他年紀太小，擔心他在外面撐不住。村里曾有比他大的孩子外出打工，因吃不了苦又返回。但程汝明心意已決，他不愿意步那些被看不起的人的后塵，所以不論受怎樣的苦都強忍著，堅持了下來。 當時天津有許多外國租界，外國人多，吃西餐的人自然也多，西餐館子的名氣比北京的還大。程汝明為了生計進了西餐館。最初他在法租界，但法國的西餐有些中國化了，他感到不純正。4年后，他又進了英租界內的一家西餐館，這里的西餐都是英國人主廚，很地道，學到了真手藝。10年間，他先后在匯中飯店，猶太俱樂部，維克多利餐廳學徒，由于他肯動腦筋，不辭勞苦，掌握了俄、法、英等各系西餐的廚藝。有了手藝，程汝明的薪俸也高了，但他所能看到的生活前景依然黯淡。他把掙到的錢全部寄回了家，可鄉村的父母姐弟仍在貧困線下掙扎。 直到新中國成立，程汝明才真正感到生活有了變化也有了奔頭。鄉下家里因分了土地而情況有所改善，他也于1950年初成為國有鐵路的員工，第一次穿上嶄新的制服，精神抖擻。程汝明由衷感激共產黨、毛主席給他和他的家庭帶來的幸福溫暖，把自己的智慧和熱情毫無保留地投入于工作，并贏得一項又一項榮譽。他年年被評為先進工作者，1953年入黨，后來又當選為工會主席。1956年成為全國鐵路系統勞動模范。同年下半年，他又被評為全國勞動模范，進中南海懷仁堂開群英會，受到毛主席等黨和國家領導人的接見。 值得一提的是1952年，保衛亞洲及太平洋區域和平會議在北京召開。這個會議是由宋慶齡、郭沫若等11位中國知名人士，在接到印度及世界其他和平人士的建議后，倡議發起的，這是新中國第一次承辦大型國際性的民間會議，中國政府做了非常認真和充分的準備，從各單位調集精干的籌備、組織、后勤和保衛人員。 程汝明被調到了供與會外賓乘坐的專列上，主管西餐配餐，他的專長得以充分發揮。他回憶說：當時把所有好的列車都調來了，蔣介石乘坐過的、宋美齡乘坐過的……最好的是慈禧太后的公務車。后來程汝明才知道，那時毛澤東專列的設施條件都很一般。直到1958年，毛澤東才有了比較高級的專列，從德國進口，有空調，自帶發電機，可以發電報，有全套辦公設施和醫務室。 在外賓專列服務期間，程汝明烹飪出的飯菜，外賓很滿意，他受到了外交部的表揚。鐵路局的領導對他也更加信任，會后就安排他在外國專家乘坐的車廂主廚西餐。 1954年，是程汝明難忘的一個年頭，他被調到了毛澤東乘坐的專列上。那一時期，毛澤東經常到外地巡視，一年總有三五個月不在北京。他出巡時，通常是辦公、吃住都在專列上，除了開會，很少住地方的賓館。 毛澤東在列車上找人來談工作，甚至人較多的會見之后，有時就會邀來人一起吃飯。這樣一來，經常跟著他、為他做飯的廚師李錫吾就忙不過來，鐵路局領導就斷斷續續地把程汝明派去幫忙，參與毛澤東飲食的烹制。 起初，程汝明不了解毛澤東喜歡吃什么，總得詢問李錫吾：“我做點什么？”李錫吾說做什么，他就做什么。先是做點小菜，慢慢地又做一些主食，主要是面點。毛澤東雖是南方人，但他也愛吃些面食，而這是李錫吾的弱項，卻是程汝明的強項。李錫吾拿手的是中餐湘菜、家常菜，很對毛澤東的胃口。 雖說毛澤東偶爾也吃西餐，但畢竟更經常吃的是中餐，以西餐廚藝見長的程汝明，在毛澤東的專列上主要也是做中餐。由于他對廚藝癡迷，喜歡琢磨，不僅沒有荒疏西餐手藝，反而對掌握一些中餐廚藝饒有興趣，久而久之，他成為兼精中、西餐的全才。 1938年5月26日，毛澤東在延安講演《論持久戰》。(資料照片) “又食武昌魚”，并非是在武漢打撈的武昌魚 幫忙的次數多了以后，程汝明成了毛澤東專列上的固定廚師。毛澤東外出時，他就隨行忙碌，當毛澤東回到北京后，他的任務就告一段落，在專運處等候毛澤東的下一次出行。說起專列上的毛澤東，程汝明能回憶起許多與自己相關的片段，讓他津津樂道的，就有武昌魚的故事。 1956年6月，毛澤東在武漢兩度游長江，心情舒暢，揮筆寫下《水調歌頭·游泳》：“才飲長沙水，又食武昌魚。萬里長江橫渡，極目楚天舒。不管風吹浪打，勝似閑庭信步……”毛澤東將詞中“不管風吹浪打，勝似閑庭信步”兩句視為得意之筆。 這首詞于1957年在《詩刊》公開發表后，廣為傳誦。從字面上，讀者會以為毛澤東是在武漢游泳期間，吃了在武漢當地打撈的武昌魚。但了解內情的程汝明說：“毛主席這里說的‘又食武昌魚’，并非在武漢打撈的武昌魚，而是我們從長沙帶到武漢的武昌魚。因為毛主席那次吃的武昌魚，是我掌勺為他烹制的。” 他告訴筆者：赴武漢那天上午，專列還停在長沙，他和李錫吾還以為將安步當車地在此操持下一頓飯。突然，毛澤東身邊的警衛來通知他們快做準備，馬上就要動身。他和李師傅這才匆忙把準備在長沙烹制的食品收拾起來，其中就有長沙地方提供的武昌魚。當時專車上還沒有電冰箱，運行時要吃的魚、肉類食品，就冷藏在放有冰塊的自制冰箱里。 吃飯的時候，車子已經到了武漢，程汝明就為毛澤東燒制了武昌魚。他是將魚和紫蘇葉子放在一起燒的，這是湖南人喜歡的一種燒制方法。紫蘇是多生長于中國南方的一種草本植物，籽可以榨油，葉子可做菜食用。程汝明只加了少許料酒、鹽、味精，燒制得十分清淡。 毛澤東食后，覺得很可口，游泳后揮毫填詞時，還難忘悠然的魚香。“寧飲建業水，不食武昌魚”古民謠，自然浮出腦際，他稍加變動，用于自己新詞的開篇。 毛澤東。[資料圖片] 毛澤東發現裝著醬油的缸里漂著一層浮動的蛆，從此再也不碰醬油 順著武昌魚的話題，我們自然而然說到毛澤東的日常飲食，程汝明說毛主席吃東西沒有什么忌口的，什么都能吃，他比較喜歡吃魚，鱔魚、泥鰍，他都愛吃。但是他不太愛吃大魚，喜歡吃小魚。對魚肉，毛主席喜歡吃魚腹部的肉，不喜歡吃脊背處的肉。 “毛主席特別喜歡吃魚頭，我們常給他做沙鍋魚頭、沙鍋魚腦。吃起魚頭來，毛主席就不忌諱大了。我們常常給他燉兩三斤重的大魚頭，煮熟了以后，把骨頭剔除干凈了給他吃。毛主席還喜歡吃牛肉、豬肉、羊肉……是肉他幾乎都喜歡吃，社會上人們更熟知的是他老人家喜歡吃辣椒。但有一點很特別，就是我在毛主席那里發現他不吃醬油，無論做什么菜都不讓放醬油。” 由于一些有關毛澤東的回憶和電影，毛主席喜歡吃紅燒肉的說法不脛而走，如今許多地方都開有打著毛澤東旗號的毛家菜館，菜館的當家菜就是“毛式紅燒肉”，可沒有一處是不放醬油的。程汝明聽我這樣說，再次堅決地說，毛主席絕對不吃醬油，做什么菜都不讓放醬油。他給毛主席做紅燒肉，是將糖放在油里炒熬形成的紅色。 開始，程汝明只是聽到打招呼說不讓放醬油，但不知道毛主席為什么不吃醬油。后來，是專列上一個叫劉耀方的服務員，勇敢地向毛澤東提問，“毛主席，你怎么不吃醬油啊？”毛主席告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對醬油有了更多的了解后，他產生了膩煩心理。因為他的家一度開過醬油作坊，存有一缸一缸的醬油。在一次蓋子偶然打開的時候，他發現裝著醬油的缸里瓢著一層浮動的蛆，他感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。程汝明說：“這個事除了做飯菜的師傅，連警衛員都不知道。”
毛澤東舉槍瞄準的經典一瞬[資料圖片] 程汝明說，除此之外，毛主席對做飯菜沒有更多的要求，對飯菜的擺放也沒有講究。他也不喜歡在放菜的盤子里做什么點綴雕花之類的東西，這大概是他不喜歡華而不實的緣故。平時程汝明把菜做好后，習慣用個碗扣在上面，以防毛主席不能馬上吃晾涼了。 1958年，程汝明的生活又出現了一次大的變化。那次從南方回到北京，程汝明得到通知，下火車后跟李錫吾一起進中南海到了毛主席的家。 程汝明到毛澤東家中做飯菜，就從這一天開始。而他被正式安排進毛澤東家服務，是在這一年的下半年。程汝明住進了中南海，就住在毛澤東家也住的豐澤園的院子里邊的一棟兩層小樓里。  圖為毛澤東同志1961年9月在江西廬山的資料照片。 新華社發 程汝明能成為毛澤東家的廚師，顯然在于他多年在專列上烹制的飯菜，贏得了毛澤東的認可。但廚藝的高低并不是唯一的標準，他為人正直、忠厚老實、性情隨和，也是他中選的重要因素。 在很長一段時間里，為毛澤東服務的廚師不止一個。程汝明進中南海以后，逐漸形成了以李錫吾為主，以程汝明為副的廚師班子。他們一中一西搭檔，相得益彰，還帶出了幾個能為毛澤東做飯菜的更年輕的廚師。 因為住進了中南海，和毛澤東在一個大院子里，程汝明開始了解到毛澤東的一些生活情況，也于細微處感知了一代偉人嚴格自律的嘉言懿行。毛主席女兒李訥身體不好，有時生病，毛主席會向交通科要個車，送李訥去醫院。從車到門口，到車子回來，毛澤東都要求身邊的管理員做好記錄，然后按應付的錢到財務科交賬。其他親戚子女類似的情況用車，也都照此辦理。這讓程汝明很感動。 
1937年毛澤東與賀子珍。 |
