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地道“北京味”，老北京什么味兒？說(shuō)白嘍吧，二鍋頭味兒，豆汁就焦圈兒外帶咸菜絲兒的味兒，擰著脖子翹著腿拉二胡的味兒，拎著鳥(niǎo)籠子晃悠著膀子邁著四方步“邁單”的味兒。”
在北京，你經(jīng)常能看到早晨遛鳥(niǎo)的市民、樹(shù)下納涼的老人、街頭下棋的閑漢、地?cái)偺詫毜耐婕摇⒆呓执镔u(mài)烤紅薯的小販，而那遍布京城超市、食肆、酒樓的牛欄山二鍋頭，更成為了代表北京的城市符號(hào)之一。
北京的牛欄山二鍋頭
說(shuō)起北京二鍋頭，就不得不提北京順義牛欄山傳承了300多年的老燒鍋，據(jù)《順義縣志》記載：“造酒工：做是工者約百余人(受雇于治內(nèi)十一家燒鍋)。所釀之酒甘冽異常，為平北特產(chǎn)，銷(xiāo)售鄰縣或平市，頗膾灸人口，而尤以牛欄山之酒為最著。”
原汁原味的老北京酒文化醇厚綿長(zhǎng)，1952年，牛欄山酒廠在公利號(hào)、富順成號(hào)、義信號(hào)、魁盛號(hào)四家老燒鍋的基礎(chǔ)上成立，繼續(xù)沿用傳統(tǒng)釀造技藝生產(chǎn)二鍋頭酒。
牛欄山二鍋頭傳承的“純糧固態(tài)發(fā)酵工藝”釀酒技法，在選料、制曲、發(fā)酵、掐酒、勾兌等環(huán)節(jié)均有獨(dú)到之處，并在發(fā)展過(guò)程中逐步形成了具有鮮明特色的牛欄山二鍋頭，酒體飯香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣諸味平衡，具有清香芬芳、純正典雅、甘冽醇厚、自然協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點(diǎn)。
現(xiàn)如今的牛欄山酒廠，已經(jīng)成為北京地區(qū)最大規(guī)模保持自主釀造的白酒生產(chǎn)企業(yè)；近幾年通過(guò)對(duì)牛欄山酒歷史傳統(tǒng)文化開(kāi)展的，傳承、汲取、融合、創(chuàng)新等一系列工作,將商業(yè)元素與文化元素進(jìn)行有機(jī)結(jié)合；通過(guò)縝密、規(guī)范的品牌運(yùn)作全面提升了牛欄山二鍋頭品牌的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力；牛欄山酒廠自主研發(fā)出了151種新產(chǎn)品，申請(qǐng)了3項(xiàng)專(zhuān)利；使企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力得到了提高；企業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨合理，高中端產(chǎn)品市場(chǎng)得到迅猛發(fā)展。
如何讓牛欄山二鍋頭更具備北京味，成為能夠代表北京城市符號(hào)的白酒產(chǎn)品？
牛欄山酒廠依托牛欄山老燒鍋300多年的歷史文化優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展了傳承、保護(hù)牛欄山酒文化的工作，派專(zhuān)人尋訪釀酒老工人、老技師請(qǐng)其口述牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝，保留了完整的文字資料和音像資料。并組織拜師會(huì)，采用師帶徒的方法，通過(guò)老技師的口傳心授確保傳統(tǒng)技藝的代代傳承。釀酒工藝在列入“北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄”后正積極申報(bào)“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
北京地區(qū)白酒業(yè)最早獲得“中華老字號(hào)”、“中國(guó)馳名商標(biāo)”稱(chēng)號(hào)的牛欄山酒廠，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研，李懷民等廠領(lǐng)導(dǎo)集體深切地感到:地域文化，北京消費(fèi)者心中根深蒂固的二鍋頭消費(fèi)情結(jié)，才是牛欄山品牌發(fā)力的“引擎”；“純糧固態(tài)發(fā)酵工藝”更是牛欄山二鍋頭品牌的品質(zhì)保障；消費(fèi)者認(rèn)的就是純糧固態(tài)發(fā)酵的二鍋頭，傳統(tǒng)釀造工藝則是牛欄山二鍋頭的質(zhì)量保障。
去年，在北京城區(qū)市場(chǎng)，牛欄山產(chǎn)品已進(jìn)入800余家高檔餐飲企業(yè)，今年計(jì)劃再開(kāi)發(fā)2000家餐飲終端。牛欄山二鍋頭獨(dú)有的“純糧固態(tài)發(fā)酵工藝”使產(chǎn)品在香型、度數(shù)、口感風(fēng)格上在北京及華北地區(qū)培養(yǎng)了大批忠實(shí)的牛欄山二鍋頭消費(fèi)者群體，形成了很難被攻破的消費(fèi)壁壘。
中國(guó)的牛欄山二鍋頭
在中國(guó)，酒是一種釋放情緒的產(chǎn)品，酒文化原本就是一種大眾文化，無(wú)論是達(dá)官顯貴還是尋常百姓；白酒，尤其是二鍋頭酒，既能產(chǎn)生那種徹底飄逸自在的陶醉的意境，又能有那種光膀子的爺們氛圍。大凡喝酒的人需要的都是內(nèi)心追求的“真”。無(wú)論酒怎么成就其文化功能，到最后都要回歸，踏踏實(shí)實(shí)落到“酒”本身上來(lái)。
二鍋頭或許就是酒的世界中至純至烈的酒，也是最平凡、最返璞歸真的酒。牛欄山二鍋頭恰是給中國(guó)喝酒的人釀造的酒。
北京導(dǎo)游在帶旅游團(tuán)時(shí)大多會(huì)告訴客人：“游客到京城有三個(gè)愿望─登長(zhǎng)城、吃烤鴨、喝二鍋頭，三個(gè)愿景實(shí)現(xiàn)不全不算到北京。有許多旅游者回去時(shí)還要帶些北京味的牛欄山二鍋頭。
近年來(lái)，牛欄山酒廠通過(guò)實(shí)施企業(yè)文化戰(zhàn)略和產(chǎn)品品牌戰(zhàn)略多項(xiàng)舉措，企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力得到了全面提升；企業(yè)的張力和發(fā)展?jié)摿Φ玫搅朔e蓄；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨合理。
2006年，牛欄山酒廠區(qū)域目標(biāo)市場(chǎng)的布點(diǎn)工作穩(wěn)步展開(kāi)，全國(guó)招商工作風(fēng)生水起，一個(gè)具有深厚歷史文化底蘊(yùn)的品牌正在崛起；牛欄山二鍋頭被認(rèn)定為中國(guó)白酒清香型（二鍋頭工藝）代表，品牌延伸與擴(kuò)展的發(fā)展步伐不斷加快，必將全新演繹牛欄山酒廠“傳承百年釀酒工藝、打造中國(guó)二鍋頭第一品牌”的傳奇。
去年，牛欄山中高檔酒銷(xiāo)售額已由2005年的15099萬(wàn)元提高到2006年的27950萬(wàn)元，所占比例由34%上升到42%。在長(zhǎng)江三角洲和珠江三角洲市場(chǎng)，產(chǎn)品銷(xiāo)售額分別比上年增長(zhǎng)52.3%和40%。東北、西北和華北市場(chǎng)開(kāi)發(fā)也有新進(jìn)展，僅天津和秦皇島地區(qū)去年就完成銷(xiāo)售額2700萬(wàn)元。
喝酒的人大多知道“掐頭去尾二鍋頭”，二鍋頭是中國(guó)目前為止唯一沒(méi)有區(qū)域范疇限制的酒名。二鍋頭酒在民間的傳承根深蒂固，他沒(méi)有區(qū)域（產(chǎn)地和市場(chǎng)）和口味限制，因此具備了超越目前白酒無(wú)法打穿的區(qū)域限制的天然稟賦，人們對(duì)二鍋頭的消費(fèi)完全是下意識(shí)的，是那些真正喝酒的人要喝的酒。如果牛欄山二鍋頭在品牌建設(shè)上能有更多的突破，更好的發(fā)展，達(dá)到吸納更多年輕人的目的，解決消費(fèi)群后來(lái)者的問(wèn)題，那么，牛欄山二鍋頭酒將能夠成為代表中國(guó)的二鍋頭品牌，成就更大的發(fā)展規(guī)模！
世界的牛欄山二鍋頭
在世界酒類(lèi)市場(chǎng)，酒的競(jìng)爭(zhēng)最終都會(huì)演繹為文化的競(jìng)爭(zhēng)。一個(gè)酒品牌的市場(chǎng)大小，往往意味著其所代表的文化影響力的大小。每種酒都有其所在地域、民族的深厚文化背景。伏特加酒中洋溢著俄羅斯民族的直爽與剛烈，白蘭地里飄逸著法蘭西民族的浪漫與激情…
北京牛欄山二鍋頭是最平凡、最返璞歸真的酒。以其300年牛欄山酒文化的傳承，以“純糧固態(tài)發(fā)酵工藝”的品質(zhì)，以北京二鍋頭的影響力，具備了進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)。
正如北京市領(lǐng)導(dǎo)在北京市十二屆人大四次會(huì)議順義代表團(tuán)討論時(shí)所說(shuō)的，“順義還有一個(gè)產(chǎn)品我認(rèn)為也很有潛力，就是牛欄山二鍋頭，我本人不喝酒，但是我聽(tīng)喝酒的人跟我講，牛欄山二鍋頭很不錯(cuò)。而且，我認(rèn)為，二鍋頭是能夠代表北京的一個(gè)產(chǎn)品，對(duì)很多歐洲人而言，他們對(duì)二鍋頭的接受程度比茅臺(tái)還要高，將來(lái)很有發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;
牛欄山酒廠領(lǐng)導(dǎo)集體深深的懂得，為了讓國(guó)外消費(fèi)者了解、認(rèn)同欣賞自己的牛欄山二鍋頭產(chǎn)品，就必須不斷提高釀酒技術(shù)和產(chǎn)品安全檢測(cè)技術(shù)，增添國(guó)外消費(fèi)者的信心。
牛欄山酒廠在1998年就率先通過(guò)ISO9000認(rèn)證；2002年，率先通過(guò)了“原產(chǎn)地標(biāo)記認(rèn)證”；2004年，在北京市白酒行業(yè)中率先申辦通過(guò)了HACCP(食品安全)認(rèn)證。為了增強(qiáng)創(chuàng)新能力和科技研發(fā)能力，牛欄山酒廠成立了高標(biāo)準(zhǔn)的香海研究所，專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé)科技研發(fā)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工作。并且應(yīng)用現(xiàn)代化技術(shù)手段解析牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝，于2006年建立了華北地區(qū)最大的200余平米P2級(jí)微生物實(shí)驗(yàn)室，從大曲和酒醅中分離、純化其中有益菌種，通過(guò)人工純化的方法，將其投入到大曲的生產(chǎn)過(guò)程中去，以產(chǎn)生特殊的發(fā)酵機(jī)理和獨(dú)特代謝產(chǎn)物。同時(shí)聘請(qǐng)釀酒行業(yè)專(zhuān)家、學(xué)者參與研究、研發(fā)，增強(qiáng)了酒廠的分析實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Γ谏骄茝S的科研能力居同行業(yè)前列。
目前，牛欄山二鍋頭出口美國(guó)、加拿大、日本、馬來(lái)西亞、香港、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)，受到國(guó)外消費(fèi)者的好評(píng)；近幾年每年出口600噸以上，始終保持在全國(guó)白酒出口企業(yè)前十名行列。
“釀造一流白酒、培育一流團(tuán)隊(duì)、提供一流服務(wù)、打造一流品牌、創(chuàng)建一流企業(yè)、實(shí)現(xiàn)一流待遇”；據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，今年上半年牛欄山酒廠銷(xiāo)售收入已突破五億元，比去年同期增長(zhǎng)近一倍，是2002年全年銷(xiāo)售收入的二點(diǎn)七倍。“按照這種發(fā)展態(tài)勢(shì)，今年完全有可能突破10個(gè)億大關(guān)。”牛欄山酒廠將以“傳承百年釀酒工藝、打造中國(guó)二鍋頭第一品牌”為目標(biāo)，向成為國(guó)際白酒品牌努力進(jìn)取。
(責(zé)任編輯：瑋鋒)
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